在兰州城里，一人一碗牛肉面的场景并不少见，一座城市饮食习惯的养成，是几辈人味蕾的记忆传承。

兰州拉面的出现

牛肉拉面出现在兰州，从地理环境上来说，兰州是黄土高原和青藏高原两个板块交汇的地方，同时也是游牧文明和农业文明交汇的一个地方，在兰州的南部是草原，盛产牛羊，而兰州的北部和西部的河西走廊是一个著名的粮食产地，同时兰州毗邻黄河，盛产蔬菜，汉族的粮食、藏族的牛肉和回族的制面技艺，三个民族的文化和智慧，融为一体，于是造就了红遍大江南北的“兰州拉面”。

100多年前，兰州的面食盛行热锅子面，所谓热锅子面，就是提前将拉面做好保存，等客人需要时，再将凉透的面在滚烫的水中翻滚片刻，当时一名叫马保子的回族小伙正是经营这档生意，但为了招揽更多的食客，于是他改为现场拉面，并且将热汤改良为醇香的秘制肉汤，佐以香菜葱蒜、老汤牛肉、白萝卜和少许红润的辣椒油，兰州拉面就这样诞生了！

拉面的制作

位于兰州的北山山区生产一种稀有的小麦品种，俗称和尚头，“和尚头”名字的由来源于这种小麦没有麦芒，光秃秃的像和尚的头。它与其他小麦品种相比，用这种小麦磨制出来的面粉，不仅营养丰富，面筋含量更是高于其它品种，当地气候干燥，造就了和尚头小麦筋道的口感，用和尚头小麦磨制的面粉来加工拉面是当地老百姓最喜欢吃的面食之一。

拉面最能磨练人的性格，从和面到揉面，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，精湛的手艺需要漫长的揉练。拉面的粗细决定口感的不同，毛细适合女性朋友、韭叶子适合老年人，大宽适合豪放的年轻人，还有小宽、荞麦枝等等。

汤底的熬制

作为牛肉拉面中必不可少的牛肉，同样也能够在这片土地中获得。牦牛，青藏高原的特产是牛肉中的上品，纯净的环境造就了牦牛肉的纯粹之美，没有异味，肥瘦适中，嚼在口中还带有清香。

兰州认为汤是拉面的灵魂，而兰州牛肉面的汤要属清汤最为上层，次之醇白，初为浓厚，要想熬制出一碗上层的清汤，则需要花费不少的功夫。熬汤的肉首选耗牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几味香料，经过五个小时的煨煮，多次过滤沉淀才能上桌。

配菜的精选

秋冬季节，经过霜凌以后的大白萝卜，汁多味甜，而且纤维少，放入高汤中，它既可以去除牛羊肉里面的腥膻异味，同时还可以增加营养。

“一清二白，三红四绿”既是牛肉面卖相的总结，清汤、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗，颜色搭配简单明了。