说到云南，你想到什么？

蓝天白云？茶马古道？泸沽湖？

也许在很多人眼里就是这样的

然而吃货眼里！

云南一定是汽锅鸡、过桥米线、菠萝饭……

 

（想到云南口水都流出来了呢）

大自然赋予了云南永恒的魅力

而多样化的食材和香料

也使得云南菜自成一格

时间是食物的挚友

时间也是食物的死敌

为了保存食物

聪明的先人们发明了各种方法

尽管我们已经拥有了

多种多样的科技化方式对食物进行保鲜

但腌制、风干、糟醉和烟熏等古老方法

却让我们获得了更加醇厚鲜美的味道

在昆明寻甸

那里的人们还坚持着

独特的生产工艺

以700年传统古法腌制干巴

寻

甸特色牛干巴

▲晾晒的牛干巴

小贴士：牛干巴的制作

　　云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群分为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里用炒过的食盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。

寻

甸美味牛干巴

到寻甸吃牛干巴，已成为很多食客的优先选择。寻甸人喜欢吃干巴，几乎所有的寻甸风味餐厅、大小宾馆，都有牛干巴这道传统的地方菜肴。寻甸的干巴吃法非常多，普遍的吃法是油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，甚至用来煮火锅。人们也换着方式吃牛干巴，而好吃的牛干巴，往往是一个餐厅的看家菜。

美食主张：爱它，就换着法吃它。

油淋干巴，是寻甸大小清真馆子超受欢迎的一道地方菜肴。传统的做法，是选择好的黄牛干巴，将干巴切成很薄的肉片，用漏勺在滚烫的香油中捞一把，让后放入盘子之中，再将辣椒、花椒、芝麻放进锅中的油里后，迅速浇在干巴之上，滚烫的油就泡在盘子里，让干巴保持很长时间的温度，从头至尾都是热的，不会变冷变硬。

爆炒牛干巴

取铁锅倒入适量菜油，中火加热，放入干辣椒、蒜苗翻炒；将切好片的牛干巴放入锅内，并放入花生米，继续翻炒约2分钟后，改小火；依口味加入适量食盐、味精、酱油，继续翻炒1分钟，放入芝麻，起锅盛入餐盘，即可食用。

干巴火锅

这是干巴的创新吃法，它是先出现在丹霞路口上的顺红火锅店。牛肉65一斤、干巴75一斤，因为干巴煮火锅比较新奇，就比牛肉还要好卖，经常吸引到远近的好吃客去品尝，虽然经常是干巴过咸不好吃，也因为创意好，生意显得异常火爆。

火烤干巴

这是原始的烧烤吃法，比较生态、没有过多的油腻，就是纯正的烧烤吃法，原汁原味。火烤干巴对材料有苛刻的要求，材料是重要的元素，好的牛，才可以做出好的干巴。好的牛干巴，一般要选择老品种的纯正黄牛的后腿肉，那种老品种的黄牛必须是6-10岁的奶骟牛，它比一般的黄牛肉要贵10%至20%左右，这种牛肉做出来的干巴就非常美味。

炸厚干巴

这是一种比较粗犷的吃法，就是将暴腌的干巴切得有一拇指厚。然后，与薄荷、干辣椒、花椒等放在油锅里面去炸，将外面炸得金黄、香脆，里面咬开以后还鲜嫩细滑，比较有个性，每人拣一大块在碗里慢慢地去嚼，非常过瘾。这道厚干巴，要数原来滇池路上的怡心园餐厅做得超有名气。

牛干巴炒野生菌

其制作方式是首先把油烧热后，把牛干巴炸制一下，炸的稍微发硬后起锅备用；再把野生菌也炸至金黄色捞出备用；将干辣椒、红、绿辣椒、花椒、辣椒面、葱姜下锅炒香，放入少许的盐、鸡精、味精、白糖和水一起炒制，放入干巴、炸好的野生菌即可。

每片寻甸牛干巴都有专有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心、瓜子以及两对肋条。其中，“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙；其次，如肋条，油多筋多，炖吃鲜美。油淋干巴、五香干巴、厚干巴、干巴煨红豆、干巴炒藕、干巴夹乳饼、糖醋干巴、酸菜煮干巴、干巴豆焖饭等，成为寻甸很多餐馆的招牌菜。

寻甸牛干巴是云南的一大特色美食，

火烧干巴、黑干巴，

芝麻干巴、麻辣干巴，

简直是名目繁多，

让无肉不欢的编欲罢不能啊。

而且各种干巴的吃法也不少，

油炸、火锅、烧烤、蒸、炒…

它既能上桌当菜，也能作为零食小吃，

当真是昆明吃货的一大福利啊。

今天编跟大家说的这个寻甸牛干巴，

新年刚刚到来之际，

在哪里可以买到呢？？

就在晋宁大牌抢购，

200克一包，只要31元！

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实物拍摄图

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